5个人的工作1个人“搞定” 长虹为团餐企业经营“减压”

　　当被问到餐饮产业整体发展走势的时候，多数餐饮投资人给出的答案是：难做。

　　导致行业门槛越来越高的原因有多种，其中最主要的两点是：入局者不断增多和行业竞争同质化严重。

　　在大众化餐饮领域，美团、饿了么的“资本战”从一线城市贯穿至三四线城市，从国内“打”到了海外，即使如此也依然阻止不了滴滴、饭美美等新晋者的入局热情。

　　数据显示，2017年我国线上外卖市场规模突破3000亿元，已上线餐饮商户超过200万家，激烈的市场竞争决定了高淘汰率，每月外卖门店闭店率高达11%。

　　与竞争激烈的大众化餐饮所不同，团餐市场处于平稳发展状。

　　目前，我国团餐行业市场规模接近万亿，约占全国餐饮市场的四分之一。对于团餐企业来说，运营成本过高、经营利润过低、食品安全隐患是现阶段的主要问题，受众、需求、市场、供应链等决定了团餐产业智能化程度低，企业与企业之间同质化严重。

　　某种意义上讲，不论大众化餐饮或团餐，其供应链上的企业集中度均处于较低水平。美团、饿了么、滴滴等，或早或晚都会进入团餐市场。在经济下行的发展背景下，如何构建个性化，甚至定制化消费场景?如何抓住产业智能化和技术革新新机遇?是每个团餐企业都要面对的。

　　消费升级，餐厅、食堂也需要个性化

　　十多年前，团餐处于萌芽起步期，市场是供小于求的，你只要把餐厅、食堂卫生做好，就会有大批量的食客主动走进来。外部竞争方面，那时候外卖产业刚刚起步，渗透率还很低，虽然团餐利润并不是很高，但市场稳定，生意相对好做。

　　今天，团餐面对的市场环境在改变。比如，一个写字楼的团餐企业可能要面临多个写字楼的受众选择，这也无形中加剧行业竞争。同时，市场经济紧缩，消费者对性价比、菜品口味、食品健康和卫生等要求提高，增加了团餐经营难度。

　　消费升级，不只餐厅、食堂的门面升级，同时在硬件、服务、个性定制等方面也要跟得上时代。比如，过去食堂推出“大锅饭”，三五种菜往盆中一放，消费者排队打饭，基本“没的选”。现在消费者可以点“鱼香肉丝”，也可以要“水煮肉片”，商家满足用户需求，或者开设小炒窗口，或者增加可选菜品种类，消费升级衍生出个性化需求，商家不能满足这些需求就意味着被市场淘汰。

　　站在商家角度，用户需求提升就意味着服务与之匹配，在这种情况下如果强行增加服务费，如提高菜品、饮料等价格，那即便消费者接受，你的竞争对手也不会接受。久而久之，消费者会选择花同样的钱享受更多服务的其他商家。

　　说到底，消费升级同时，面对团餐成本高、利润低等现状，构建个性化的消费场景，团餐运营者很难从用户身上直接“提高利润”。剩下的路，也只有思考如何降低投入成本了。

　　技术革新，提升后厨工作效率

　　科技是第一生产力，在餐饮产业，我们看到的更多是局部设备的智能化。

　　比如，一个软件开发公司，可以就点餐、支付、送餐等开发一套系统，依靠这套系统解决收银员收假钞问题。再如，食品供应商有各自的APP，团餐运营者通过APP实现食材下单，多家供应商就意味着安装多个APP。

　　那么问题来了，团餐智能化要涉及食材、净菜、炒制、支付、安全、用户管理等数十个流程，单独某一个软件或APP看似很“智能”，但几十个流程下来往往需要安装多套软件或APP，这些软件彼此间并不兼容，甚至有些还无法同时安装。

　　换而言之，餐厅、食堂想要在经济下行、消费升级的背景下跟住时代，塑造服务口碑，仅仅依靠“局部手术”还不够，行业发展“重压”之下，需要围绕饮食生态构建整套解决方案。

　　在这个“节骨眼”上，智慧厨房系统的落地，为团餐产业技术革新、智能化武装提供发展良机，以及必要的借鉴。

　　智慧厨房系统，围绕着饮食生态构建解决方案，实现硬件智能化，推动数据革命，提升后厨工作效率。据了解，这套系统由长虹研发和生产。

　　智能硬件方面，整套解决方案包括厨房机器人、净菜车间、供需交易系统等设备，全套设备由电脑智能化管控，解决从食材种植与采购到洗菜、炒制上餐桌一系列过程。在食堂后厨，机器取代人力，可以不知疲倦的炒制各种菜品。以学校食堂为例，后厨5个厨师的日常炒菜工作，在引进智慧厨房系统后，只需要1名管理人员即可轻松完成。

　　数据运营方面，用户数据会成为菜品种植商的种植依据，并根据需求曲线提供应季、应量的菜品，有效避免浪费行为，降低团餐运营者采购资金投入。同时，人工智能技术支持人脸识别取餐，消费者线上充值、支付非常方便，降低食堂打餐排队等待周期。

　　个性需求层面，智慧厨房系统支持菜谱拓展、定制。长虹以四川为覆盖，为大学、企业等团餐客户提供设备，已有多家餐厅、食堂引进智慧厨房系统。目前，菜谱主打川菜系，支持65个菜品和455个规格。未来，随着市场拓展和局面打开，可支持更多菜系的定制，如湘菜系、鲁菜系、粤菜系等。

　　长虹相关负责人表示，在餐饮产业竞争日趋激烈的今天，团餐市场也正朝向个性化、智能化方向发展，从过去的粗犷经营正向精细化、专业化、社会化转变。团餐企业经营者可以就自已熟知的领域发力推进，将产业结构性变革技术革新，硬件智能化等工作交给专业公司负责。