中式小火锅，盯上新加坡年轻人

　　2022年的最后一个交易日，由海底捞分拆出来的特海国际在港股上市，当天盘中一度涨超100%，截至收盘市值达到61.56亿港元。

　　简单来说，特海国际就是海底捞的国际版，主要在海外市场提供海底捞火锅服务。其在四大洲的11个国家开设了110家餐厅，是国际市场第三大中式餐饮品牌。

　　与此同时，比海底捞上市还早四年，与之并称为国内火锅双雄的呷哺呷哺，当日下跌1.77%，报收8.88元，市值96.43亿港元。

　　26天后的2023年1月25日，呷哺呷哺新加坡门店试营业，这也是它在中国大陆以外开出的*家店。此时，特海国际市值已达到93.23亿港元，反超了呷哺呷哺的92.31亿港元。

　　一个是海底捞的子公司，一个是将“有华人的地方就有呷哺呷哺”定为目标的火锅连锁，市值上的差异在一定程度上也反映出资本市场对呷哺呷哺的态度。

　　在经历了连续两年的亏损和第二大股东清仓式减持后，呷哺呷哺在创始人贺光启的带领下，终于开始了自己的“出海”扩张之路，并将海外首店选址新加坡。

　　一边开店一边关店

　　由台商贺光启于1998年在北京创办的呷哺呷哺，被誉为是吧台式一人一锅“快速休闲火锅”的开创者，2014年12月17日在香港上市时，已在北京、上海、天津等地开出了420家店。

　　随后几年，呷哺呷哺开店速度逐年递增，2015-2019年的五年间，每年新增店铺分别为100、112、136、168、189家，成功实现了门店突破千家的目标，营收也从2015年的24.25亿元，增加到了2019年的60.3亿元。

　　然而就是在2019年，高速开店的呷哺呷哺利润出现了负增长，当年利润3.96亿元，较上一年的4.62亿元下降了16.6%。公司回应是因为与租赁相关的国际会计准则变化导致，之前被计入资产负债表的租金开支，要按折旧和摊销算了。

　　尽管属于客观因素影响，但市场上还是有其利用规则漏洞掩饰真实表现的怀疑。毕竟当年同是火锅行业的海底捞，收入和利润双双实现了40%以上的增长。

　　2020年开始的疫情让呷哺呷哺雪上加霜，在营收小幅下降9.5%的同时，利润大降67.1%，新增门店数129间，回到了2016年的水平。

　　进入2021年，呷哺呷哺更是状况频发。4月，被曝出子品牌“湊湊”的CEO张振纬离职创业;5月集团CEO赵怡又被解任，由公司创始人、董事长贺光启接任。回归后的贺光启，当即宣布“因部分门店存在严重选址错误导致亏损”，决定在全国范围内关店200家。

　　按照以往的经验，因为各种商业原因连锁企业每年都会有部分店铺被关属于正常调整，但呷哺呷哺一次关店数量占到了总门店数的五分之一，还是令人感到意外。消息发出后，呷哺呷哺股价一路下跌，年终报收6.016元，相比年初高点跌幅达到77%，总市值蒸发近300亿港元。

　　面对外界的质疑，贺光启解释称，这是自己在走访了各地门店、收集了大量一手信息后做出的重大战略调整，越来越贵的呷哺呷哺将回归初心，重走大众消费路线。

　　越来越贵，这也的确是大众对呷哺呷哺感受，这一点甚至在财报上都有所体现。在呷哺呷哺的招股书上，2011年人均消费还只是35.2元，等到2021年年报发布已经涨到了65.6元，涨幅达到了86.3%。虽然比起海底捞110元的人均消费还是便宜了不少，但对于创始之初就将自己定位为“快速休闲火锅”的呷哺呷哺来说，这样的涨幅已经足以将不少曾经喜欢它的消费者拒之门外了。

　　呷哺呷哺2021年财报。图源：财报

　　财报中的另一组数据也可以反应消费者的变化，上市前后呷哺呷哺的翻台率一直在下降。2011年，呷哺呷哺的翻台率是超高的4.7，2021年已降到了2.3，而同期海底捞的翻台率还维持在3.0。

　　大幅关店后的呷哺呷哺，按贺光启的要求，在年底上线了旨在回归初心的新菜单,主推高性价比的单人套餐，试图通过“深度挖掘一人一锅代表的核心竞争力与价值”赢回消费者。

　　2022年3月8日，呷哺集团公布2021财报，实现营收61.47亿元，亏损2.83亿元，这也是呷哺呷哺上市以来首次年度亏损。根据财报解释，亏损主要是因为关闭了229家餐厅以及对于业绩不佳的现存餐厅计提减值所致。

　　中餐出海进行时

　　试着回归初心的呷哺呷哺并没有马上迎来曙光，在疫情的持续影响下，2022年上半年，再度关店37家，实现营收21.56亿元，同比下滑29.2%，亏损同比扩大459.95%，达到了2.80亿元。

　　尽管海底捞的情况也并没有好多少，但其负责海外业务的特海国际，却已经恢复了增长，根据其招股书显示，2021年公司营收3.1亿美元，同比增长41.4%，已经超过了疫情发生前2019年的水平，2022年一季度营收更是大增59.8%。

　　其实抛开疫情影响，近年来，随着中华文化影响力在国际市场的不断扩大，国际中式餐饮行业一直都保持着高速增长，2016-2019年间，复合年度增长率达到了5.9%。同期，作为在国际市场*的中式餐饮类别，火锅的增长速度更是明显快于整体中餐市场，复合年增长率达到6.7%。

　　图源：国泰君安证券

　　2020-2021年虽然受疫情影响，整体市场规模有所减少，但根据市场研究机构弗若斯特沙利文的预测，2021-2026年，国际中式餐饮行业的复合年度增长率还将进一步加速，达到惊人的9.4%，到2026年时，整体市场规模可达4098亿美元。

　　巨大的市场前景下，国内中式餐饮品牌纷纷开启了海外扩张之路。

　　2012年就在新加坡开出*家店的海底捞，是其中当之无愧的佼佼者。截止到2021年底，其已拥有94家海外餐厅，分布在包括新加坡、美国、日本、韩国在内的11个国家和地区，年度营收3.12亿美元，仅次于美国的两大中餐品牌Panda Express和PF Chang’s。在品牌估值机构Brand Finance发布的2021“全球餐饮品牌价值25强”榜单中排名第9，成为*上榜的中餐厅。

　　同在北京起家的黄记煌也是中餐出海的先行者，其2013年底在悉尼开出首家海外店至今，已在澳大利亚、加拿大、美国等地拥有了15家门店，2021年营收达到1900万美元。此外，早在2003年和2005年，就分别开出海外首店的“内蒙古火锅双雄”小肥羊、小尾羊，作为拓荒者，截止到2021年末各拥有海外餐厅35家和25家，营收分别达到1700万美元和1300万美元。

　　2023刚开年，被曝出并购了拥有600家门店蜀大侠的小龙坎，则成为新一轮中餐品牌海外扩张的急行军。这家2014年诞生于成都的火锅品牌，在并购蜀大侠之前已经拥有门店700多家，其中就包括分布在新西兰、日本、德国、美国等地的40家海外门店。

　　相比起这些同行，与海底捞并称国内火锅双雄的呷哺呷哺，出海计划似乎来得晚了些。

　　2022年3月30日，在北方经营多年的呷哺呷哺,将集团第二总部落户上海，并启动万名员工的招聘计划，正式开启“东扩南进”战略。根据贺光启的计划，未来三年呷哺集团将新开800家门店，在将东部沿海城市作为拓展重点的同时，加速国际化转型，“受疫情影响，国外餐饮行业也经历了重新洗牌，这时候出征国际市场，就是要抓住后疫情时代的机会。”

　　出海不是*解药

　　率先替呷哺呷哺出征的，是旗下的高端火锅子品牌湊湊。

　　2022年1月31日除夕当天，湊湊新加坡首店在新达城购物中心开业，并在年内接连开出3店。一年后的2023年1月25日正月初五，呷哺呷哺新加坡店开业，呷哺集团的出海大业正式拉开帷幕。

　　据业内人士分析，呷哺呷哺之所以将*站选在新加坡，一是因为那里华人占主导，语言和饮食文化与中国相近，二是因为商业发达，交通便利，对整个东南亚地区都有一定的辐射力，方便之后向周边国家拓展。

　　还有一个关键因素是，在新加坡开出17家门店的海底捞，已经帮助后来者培育和完善了本土的供应商体系，火锅用到的大部分食材配料都可以在当地完成采购，而这也是中餐出海要面对的*个难题，如何建立起稳定的供应链。

　　对于呷哺呷哺来说，这本就不是擅长的事。翻看财报可以发现，呷哺呷哺的存货周转天数多年来都保持在30天以上，2020年更是达到了68.7天，而同期海底捞的存货周转天数只有19天。作为一个参照，这多少能反映出，两家企业的供应链运营能力及对上游供应商的话语权。

　　目前，海底捞已在新加坡设立了负责制造和加工食材的中央厨房，其他地区的食材则直接向当地供应商采购。想要迅速站稳脚跟，呷哺呷哺也要从零开始，将海底捞做过的事再做一遍，对于连续两年亏损的它们来说，资金压力不可谓不大。

　　此外，产品口味的普适性和标准化也是要考虑的问题。尽管相比其他中式餐饮形式来说，火锅更容易被接受和复制，但在不同文化背景下，风俗习惯、食品安全、法律合规、人员管理，乃至菜品蘸料等的本土化都是需要花费时间去磨合解决的。甚至于在国内已经被运用熟练的线上点餐、线上预约、在线支付等操作，在很多国家都还是空白，需要出海的餐饮企业额外投入和建设。

　　凡此种种，也是为什么国内中餐品牌出海后纷纷冲向东南亚和日韩等华人聚集地的原因。

　　国际中式餐饮市场虽大，局部的竞争却是一点都不弱，作为后来者，无论是去新加坡还是计划中的马来西亚，呷哺呷哺也还是要像在国内一样，直面海底捞、小龙坎们的竞争。

　　更让人尴尬的是，从海底捞分拆出来负责海外业务的特海国际，尽管已经拥有97家餐厅，但从2019-2021年也已经连亏三年了，累计超过了2.37亿美元。也难怪有分析人士认为，把亏损的海外业务进行分拆，是为了给海底捞大中华区的核心业务“减负”。

　　相比出海，贺光启接任呷哺集团CEO后，推出的其他几项举措，对于改善业绩或许更有帮助。

　　一是重新上线了集团的会员系统，将旗下呷哺呷哺、湊湊、茶米茶、呷哺食品等品牌会员进行整合，实现了储值、积分、换购、消费等功能的共享，同时计划投入1亿元进行产业链数字化、智能化升级改造，深化供应链建设，苦练内功。二是尝试转换赛道，推出了目标客单价200-300元的高端烧烤品牌“趁烧”。

　　在贺光启看来，我国一线和新一线城市已经向国际化消费城市转型，呈现高端和多元化的消费趋势，高端烧烤赛道还是蓝海一片。

　　就在呷哺呷哺谋划出海的同时，国内新冠病毒调整为“乙类乙管”，国内餐饮市场也在迅速恢复中。截止到1月24日，已有30家呷哺呷哺新店陆续在上海、杭州、上海、长沙、吉林、天津等地亮相，相当于平均每18个小时新开一家门店。1月28日，呷哺集团发布春节成绩单：2023年春节营收比2022年增长126%。

　　“内外兼修”是贺光启为呷哺呷哺找到的增长路径，但这需要以更大的资金为支持。

　　业内人士透露，目前在海外开一家火锅店的费用大约要500万-800万元人民币，一般还需要有经验的合伙人来进行本地化运作。再加上供应链搭建、管理体系和人员培训等都需要不小的开支，而收回成本的周期需要2-3年。

　　眼下，摆在呷哺呷哺面前的难题是，既要快速“止亏盈利”，又要花钱“造船出海”，这是一个两难的选择。