餐饮供应链食品安全升级，如何在数字化中找到答案？

　　谈到餐饮供应链，许多人会把餐饮和供应链分开来看，但其实这应该是一个一体的概念。

　　餐饮本身就有点像是食材的大自然搬运工，上游种植的、养殖的，最终都通过供应链各个环节到达到餐厅门店。

　　对餐企来说，不管是经营一家门店还是一千家门店，供应链都是重中之重，要思考怎么样才能让供应链与门店紧密结合在一起。

　　餐饮供应链是环环相扣的，有非常多细密的工业布局，从最源头到中间环节再到最后的门店，食品安全如何做升级，如何共创、共赢?

　　过去三年因为疫情的关系，整个餐饮产业经历了冲击和变化，包括热议的预制菜、团购、私域流量等话题均在不断迭代发展。

　　同样的，餐饮供应链食品安全升级的部分也在革新，接下来，我会以过去十年顶新国际集团所累积的一些经验为基础，跟大家进行分享。

　　餐饮供应链的“微笑曲线”

　　餐饮供应链的“微笑曲线”，从餐饮、消费开始往前推的话，一路会推到最源头的生产、种植、养殖。

　　从附加价值来看，源头部分是大头。跟消费者接触的部分，无论线下的堂食还是线上的外卖、到家，是微笑曲线的另一端，中间则是加工、配送、采购等环节。

　　千万不要认为门店往前推才是供应链，整个“微笑曲线”都是餐饮供应链。其中两端的部分，更是有很多的颗粒度需要我们持续不断地琢磨。

　　不管是单店、几十家店还是大型连锁品牌，都应该往这个方向思考，怎么样在末端的部分跟消费者做最直接的接触，服务好消费者;同时在源头的部分，怎么样在采购、食材等环节提升掌控力，特别是对食品安全风险的无缝监控。

　　所有的供应链节点，都离不开信息流管理

　　供应链强调四个流，物流、商流、资金流、信息流。信息流是我们要特别注意的，包括食品安全、质量、口味、营养等信息，充分掌握才可以在供应链四个流里面做到更优。

　　要做供应链信息流的管理，我们的思考逻辑一定是从“预防为主”开始。预防，就是要做好风险管理，再就是全程全供应链都可以进行监控，最后做到社会共治。唯有如此，才可以保障我们的食品安全。

　　餐饮行业虽然类别很多，不外乎都是从源头制造、初级畜牧、种植、水产，一路到加工，包括养殖的部分，还有动物饲料，最后到餐饮环节，也包括包材等等。

　　整个链里面，我们谈所谓的信息流，主要就是告诉大家，在这么多的节点中，有太多需要掌握、管理和协作的部分。

　　比如我们的食材、产品，从供应链端到达餐厅之前，要做检验和检查，从前端溯源到中间食品加工，再到后端追踪，都需要通过信息流来把控。

　　不管是从食品安全的角度，还是从质量的角度，餐企要做到供应链信息流的管理，首先要确认有没有标准。我们整理出了6个统一的概念，包括配方、原料、产地、工厂、产线、品评，都非常重要。

　　接下来举一些实际的例子。对工厂端来讲，我们用区块化的思维，可划分为大区小项几单几表。不管是做烘焙的，做鲜食的，还是做甜品的，都可以用这套区块化的思维分级分类进行有效管理。

　　进入到现场，还能够用看板管理的方式，在不同区域划分相应的信息内容，特别加以标识颜色来进行管理。

　　比如红色是时间效期，蓝色是温度管理，黄色是交叉污染管理，绿色是虫鼠害管理，紫色是品质。有颜色和分级分类的管理方式，就可以将偌大的工厂进行有效的管理。

　　门店端的逻辑也是一样的。以我们服务的茶饮客户为例，下图左边是最基本的7S以及3T概念。右边也是一样的逻辑，将餐厅门店加以区分，每个区里面到底有哪些重点管理的部分就一目了然。

　　在门店现场部分，我们用看板管理的方式加以颜色的管理，让所有在岗人员看到看板里面标识的图纸和颜色，就可以清晰地进行有效监督风险。

　　信息流的部分，重点在哪里?当然是要做到标准统一，信息对等， 如此才可以建立全程可信任的追溯。

　　餐饮行业是食材的搬运工，从源头用料和供应商开始，到采购，到仓库物流，到餐厅门店，这些相关节点都需要用信息流来有效地掌握。

　　我们用这张图做初步的总结，对于整个信息流的管理，首先一定要有标准。

　　第二，信息流一定要对称。餐饮整个供应链管理，坦白讲链条很长，肉、米、包材等牵涉到的链条的部分整合在一起，才可以形成餐饮供应链，而餐饮品牌又可能有很多的供应链和服务商，所以信息是否能够流畅对称来进行沟通，十分重要。

　　有了标准的统一，加上信息的对等，才能让我们跟所有供应商形成可信赖的合作关系，基于此才能对食品安全、质量有一定的保证，进而更加获得消费者的信赖。

　　餐饮供应链升级，要用好数据的价值

　　接下来我们看一下怎么升级。首先跟大家介绍什么是数字化，有五个很重要的原则一定要符合。

　　第一是移动化，企业不是坐在办公室管理，而是可以移动管理，才可以实现全时段服务。第二是实时化，所有门店、所有供应链、所有基地重要信息，企业都能够实时化掌握，才可以最有效地决策。第三是可视化，除了纸质，企业还要能看到其他可视化的信息，比如照片或视频。第四是聚焦化，整个供应链有很多信息，重点的部分一定要加以实时的管理。就像开一部车子一样，汽车有2万多个零配件，如何把车子驾驭好就得看仪表板，这样才可以把车子安全开上公路。最后是无纸化。

　　将这五个原则进行贯穿，才是数字化的第一步。从最源头的农产品、物流，一直到餐厅门店，全链路融入数字化互联网的技术，才称得上数字化的进阶。

　　数字化互联网技术，包括移动互联网、大数据系统、云计算、人工智能等等。人工智能缩写首字母是A，云计算就是C，大数据就是B，移动互联网是D，将ABCD全链路整合在一起，信息对称、高效流通。

　　当然，数字化只是第一个阶段，第二个是信息化，第三个才是智能化。

　　我们在2015年开发了一个重要的工具，简称食安管家APP，有三个重要的功能，原料宝聚焦对所有供应商的管理;点检宝对应所有的门店、工厂、物流、基地管理;培训宝则是针对人员互联网式的教育训练。

　　做这些信息管理，最重要的还是管理风险。我们通过信息管理，将风险分为高风险、中风险、低风险，分级分类进行管理。

　　举个例子，我们做餐饮，工厂和门店每个维度都有很重要的信息，结合起来就是大数据中心。

　　作为去中心化的概念，连接从供应商到门店到食安品保到外部资源和第三方服务，包括采购和研发，才是最完整的SaaS化APP的管理。

　　做数字化的管理到底是为什么呢?下面这张图比较容易理解，数字化这件事情大家都在讲，严格去追溯的话可以从20世纪50年代的信息化革命开始，到1992年IBM正式推出了DIKW。

　　数字化到信息化开始升级，再往上才是智能化，转换、升级、转型便是其中非常重要的三个关键词。透过DIKW不断升级，会从数据资产凸显出非常重要的数据价值来。

　　食品安全升级，在数字化中找到答案

　　食品安全或者质量管理，如果用信息流的角度大概可以分成四个阶段，第一个阶段是20世纪20年代，也就是100年前，那时候是“人管人”的时代。

　　后面是“人管数据”的时代，开始有数据了，检查数据、检验数据等等;再后面是“数据管人”，有了数据以后就知道怎么做改善。

　　最后的阶段还没有到，也就是数据管数据，有点像最近热议的ChatGPT。

　　ChatGPT就是在海量信息里面获取关键信息，再反馈回来做内容的输出。同样的，今天我们做管理的时候，我们也要好好保留数据，再一层层将数据转化，最终就像我前面所讲的，人管人、人管数据、数据管人，最后一定是像ChatGPT一样做到数据管数据。

　　餐饮供应链食品安全升级，到底有没有标准?我这几年一直在推动100-1等于0，智能食安保障体系。

　　简单理解就是中间的8个字，第一有没有立标，第二有没有执行标准，第三有没有检查标准，第四如何贯彻标准，也就是PDCA。

　　每个点都很重要，从P开始，有没有标准，有标准就会形成体系，有体系就会形成制度，甚至会获得一些国际标准的认证。

　　执标的部分，落实到每个供应链的运转、执行层面。查标的部分，很容易理解，我们现在借助互联网的技术和互联网的工具，能够有很多IoT的技术帮我们做很多信息的采集，特别是物流环节GPS、温控等等。

　　贯标，要一直进行教育训练或者所谓的整改、优化、迭代，才可以让整个PDCA盘旋而上，让餐饮服务保持不断优化、不断升级的状态。

　　最后，简单总结一下，即餐企要做到食安质量的保障，特别是要形成重要壁垒，一定要继续坚持往数字化的方向去努力。

　　(本文为安安合食创办人、顶新国际集团便利餐饮连锁事业食安技术总顾问刘成章博士在“2023中国餐饮产业峰会”上的演讲实录。)