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中秋节,一种国民饮品大翻红

2024/09/17 15:44      微信公众号:咖门 静子  


  中秋佳节,对酒赏月。上海、成都、广州等地的消费者,纷纷在酒酿店排起了长龙。

  作为一种国民饮品,酒酿悄然翻红:

  有专门店从夏天火到中秋,持续霸榜;有品牌在上海开出9家店,单店月入20万;还有的以“精酿米酒”引领打卡新潮流。

  酒酿如何带动新增长、开启新市场?

  “几斤十几斤地排队买”酒酿大规模翻红

  今年,国民小众饮品酒酿悄然“翻红”,从夏天火到秋天。

  双城·桂花酿;桂花酒酿小丸紫;金桂酒酿和龙眼桂花酿

  与此同时,我注意到,全国各地正在涌现一批酒酿专门店。

  成都的李又甜鲜酒酿(以下简称李又甜),自5月试营业以来,稳居区域饮品店热门榜第1名。招牌斑斓米凉虾和酒酿冰酪持续热卖,平均月收稳定在15万元左右。

  同在成都的肆季鲜萃,以酒酿为主打,20平小店月营业额八九万。

  上海的暖爸鲜米酒,只卖酒酿,每天在市中心热门商场的档位前大排长龙,许多人几斤、十几斤地买。该品牌目前已开出9家店,每家店月营业额在12~20万。

  此外,广州的迠Che、武汉的王外外甜酒酿等特色米酒店,也在当地风生水起,甚至吸引游客特意去打卡。

  咖门报道过的安徽酒酿品牌伟伟冰酒酿,门店规模持续扩大,从去年的100多家店增长到目前的近300家。

  酒酿为何翻红,经营者如何重做这种国民饮品?

  重做“国民饮品”

  用酒酿增收,有4个新路子

  我和多位酒酿店的主理人、业内研发沟通后,梳理出今年做酒酿的4个新路子。

  1、轻乳茶、果茶,用做茶饮的思路做酒酿

  今年,酒酿似乎成了“*搭子”,轻乳茶、果茶、冰品等都有它的身影。

  “酒酿具有独特的发酵香气,可以增加饮品的醇厚度、层次感、甜润感,激发茶香和调香茶尾韵,品质好的米粒还可以增加咀嚼感,提供饮用乐趣。”兵立王研发总监戴建波说。

  酒酿做轻乳茶,可以结合应季元素,也可以搭配经典花香和热门小料。

  兵立王的金桂酒酿,将酒酿搭配桂花乌龙,花香、茶香、酒香层次丰富。

  李又甜的酒酿牛乳茶系列,鲜牛奶+茶汤+鲜酒酿,桂花、玫瑰、茉莉茶汤香气各异,加入小圆子口感丰富。

  酒酿做果茶,利用水果做风味差异化。

  1点点的荔枝桂花米酿绿,在茉莉绿茶中加入荔枝鲜果、荔枝汁和桂花米酿,提供双重清甜;

  桂桂茶的青提酒酿冻柠茶,将茉莉绿茶和酒酿搭配青提与柠檬,淡淡的酒香让柠檬茶呈现出新鲜感和风味余韵。

  酒酿也能做成冰品。李又甜推出4款酒酿冰酪,将米酒、奶酪打成冰沙加入茶汤,并且改变出杯形式。

  2、用手作、健康小料,突出酒酿的健康价值

  李又甜的主理人罗彪告诉我,川渝地区有深厚的酒酿饮食传统,当地女性生孩子、坐月子必吃醪糟(酒酿)。基于此,可以从“养生、女性需求”入手进行创新。

  一方面,可以搭配健康、养生元素。

  比如李又甜的酒酿奶酪,灵感来自北京的宫廷奶酪,将鲜牛奶和米酒一起低温烤制,做出像豆花一样软嫩的奶酪,奶香味很足又有淡淡酒香。

  肆季鲜萃的菜单上,有生椰银耳米酿炖桃胶、椰青玫瑰米酿、玫瑰红糖鲜米酿等。酒酿与椰子水搭配,健康叠加,与银耳、桃胶、红糖等养生元素融合,能吸引女性群体。

  其门店还提供多种健康养生小料,比如雪燕、桃胶、莲子、红豆,每份3元,不少顾客一次加好几份。

  另一方面,在制作环节强调手作、新鲜。

  罗彪告诉我,店里的酒酿、奶酪、甜胚子都是手作而成。以酒酿为例,蒸煮后的糯米,拌入秘制植物酒曲,在专门的发酵室发酵48个小时以上。

  拉高产品价值的同时走高性价比路线,李又甜的饮品价格整体在7~15元,主打“平价优质”。

  3、结合区域特色食材,做差异化创新

  喜茶的新品双城·桂花酿,将香醇馥郁的五常·红曲米酿与甜润爽口的怀远·白糯米酿,融合出独特风味。再以经典桂花糖藕为灵感,定制全新的藕圆小料,满满的江南风味。

  此前推出的酒酿白兰,也是以江南名小吃酒酿圆子为灵感,在3.8源牧甄奶中融入酒酿、糯米丸子等,还加入上海名小吃梨膏糖、《繁花》联名产品白兰蒙顶绿茶,整杯饮品口感立体、香气悠长。

  这样一杯融入地域饮食习惯的饮品,差异化十足,对消费者有较大吸引力。

  肆季鲜萃则是以成都的担担咸豆花为灵感,推出咸豆花米酿。一口下去,甜、咸、辣交织,新奇又亲切,成为门店一大特色。

  4、用卖酒的思路卖酒酿,走大众化或精品路线

  不在饮品中“作配”,酒酿也能“独美”。

  上海的暖爸鲜米酒,菜单只有酒酿、原味鲜米酒和果味鲜米酒3个系列。

  原味鲜米酒*限度还原了农家自酿米酒的风味,木甑蒸饭、手工半曲、恒温发酵,出酒后冷冻保鲜,用竹漏斗现舀现卖。

  这样的米酒入口有明显的气泡感,米香浓郁、有独特醇香,酒精度数4~5度,适合日常配餐小酌。果味米酒是在原味鲜米酒的基础上,加入NFC果汁,有桂花和荔枝风味可选。

  广州的迠Che是一家茶酒馆,半隐于闹市,却是许多人的“宝藏小馆”。以精选国内小众酒厂的精酿米酒为特色。

  以招牌“米酒三巡”为例,套餐售价78元,包含一份酒食毛豆和3款地域风土的传统米酒:

  产自武夷山的起泡酒米酒“大米生气了”;产自贵州从江的干型酒“远山煨酒”;产自江西婺源,酒精度6~8度的“相见欢”。

  店员会讲解每款酒的特色,让顾客有更好的品酒体验。“精酿米酒”的概念也很适合年轻人和女性消费者。

  酒酿市场,究竟有多大?

  珍珠奶茶在全国大范围“翻红”,让行业人重新关注起具有国民度的经典品类。

  戴建波认为,当下经典品持续流行,酒酿具有广泛的认知、消费基础,结合时下热点做差异化创新,有一定市场需求与容量。

  但也不能忽视一些制约因素。

  比如,在风味口感上,酒酿的甜度和酒香都需要打磨,太甜会压制茶、果、奶、小料本身的香气,酒气太冲会影响整杯饮品的香气。而且,冬季要避免加热过烫,否则容易发酸、不清爽。

  另一个很现实的问题是酒精含量。大多数酒酿饮品即便已经将酒精度降到最 低,甚至不含酒精的范围(酒精度数低于0.5%vol),许多消费者依然无法接受,部分敏感人群也不愿意尝试。

  焕发“第二春”的酒酿,市场究竟有多大?我们会持续观察。

  视觉|咖门江飞

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