从比亚迪到小米，海底捞打破惯性思路，开启餐企“突围战”

　　从校园店到工厂店，从比亚迪到小米，海底捞进军企业团餐又有了新的动作。

　　近日，小米食堂和海底捞正式签约，海底捞首家北京企业火锅店在小米科技园正式开业，这也是海底捞在北京的首家企业火锅店。

　　从去年推出“红石榴计划”后，海底捞就开始在多元化、多层级业务上进行探索，旗下全新的餐饮品牌不断落地，品类也从火锅跨界到烤肉、炸鸡，场景和体验日趋丰富。

　　探索的过程中，源于对顾客需求的深入洞察以及业务创新的高效落地，海底捞各项多元化业务得以快速铺开，企业团餐板块也逐渐步入正轨。

　　企业团餐再“进化”，小米与海底捞的双向奔赴

　　回顾来看，2023年至今，海底捞一直在探索校园、工厂等多元化业态。

　　2024 年 3 月，海底捞首家企业店于华为陕西西安研究所盛大开业。随后在同年8月，海底捞第二家企业火锅在华为南京研究所成功落地。紧接着，11月，位于河南郑州航空港区比亚迪生产基地的海底捞企业火锅店也开启试营业。

　　再加上近期于小米科技园开设的门店，海底捞已顺利完成在华北、华南和西部几大城市的企业店铺布局探索，正式进入与企业团餐业务深度融合的双向奔赴阶段。

　　尤其这次与小米跨界牵手，小米方面也颇为主动。此前，小米官方表示，从2022年至2024年，小米将海底捞引入小米科技园的过程历时近三年，最终于2024年10月24日正式签署合作协议。

　　在门店筹备阶段，双方团队多次进行现场勘查，并对工程条件进行了全面细致的评估。海底捞针对门店布局、电路铺设、翻台效率提升、人员招聘以及如何精准适配小米需求等一系列问题，均提供了切实可行且极具针对性的解决方案。

　　值得一提的是，该店的两个包间分别命名为 “真诚” 和 “热爱”，这正是小米公司秉持的核心价值观。从整体来看，海底捞通过增设更多包间、提供专属优惠、维持菜品与服务的高品质 1：1 标准等一系列定制化举措，极大地提升了北京小米店与小米科技园的“契合度”。

　　由此可见，海底捞在企业团餐领域能够稳步前行并非偶然。然而，在海底捞逐渐成为大厂标配的背后，其实也隐藏着诸多无奈。

　　2024 年，尽管处于以旧换新、政府补贴、发放消费券等消费提振政策的大环境下，餐饮行业却意外迎来了 “寒冬”。数据显示，2024 年上半年，约有 105 万家餐饮企业倒闭，这一数字几乎接近 2023 年全年倒闭餐饮企业的总量。

　　在竞争如此激烈的餐饮市场中，海底捞凭借其独特的经营策略和坚韧不拔的企业精神脱颖而出，展现出强大的生命力。2024 年上半年，海底捞不仅实现了营收与核心经营利润的双增长，更为整个餐饮行业树立了新的发展标杆。

　　尽管自推行“啄木鸟计划”和“红石榴计划”后，海底捞在营收和核心经营利润方面呈现出向好态势，2024年上半年海底捞营收高达214.91亿元，同比增长13.8%，但行业逆风却也是不争的事实。在持续不断的价格战和白热化的市场竞争中，海底捞的净利润也难以避免地出现了下滑。

　　面对餐饮行业日益激烈的竞争态势，海底捞不得不转变发展思路。如今，企业团餐业务的多点开花，正是海底捞在传统消费场景之外开辟的全新商业化路径。与此同时，“工厂店” 也在积极拥抱企业团餐这一新兴业态。

　　团餐市场硝烟渐起，海底捞的抓手是什么?

　　转变思路的背后，海底捞以布局企业团餐的方式，开启了新一轮的扩张进程。这一次，其扩张形式不再仅仅局限于增设门店、抢占热门点位等传统做法。

　　实际上，不只是海底捞意识到了团餐市场的潜力，在此之前，众多头部餐饮品牌早已开始试水。如今，京东、快手的食堂中汇聚了肯德基、袁记云饺、吉野家、老乡鸡等众多知名品牌，热闹非凡。

　　团餐市场的竞争硝烟已然飘起，各大餐饮连锁品牌都在迅速行动。

　　据《证券时报》消息，2024 年 6 月底，中国连锁经营协会发布消息称，广州酒家、和府捞面、全聚德等多家餐饮企业已正式官宣进军团餐市场。

　　从当前的市场格局来看，团餐市场已成为餐饮市场的重要支柱。市场数据显示，近年来，团餐市场规模从 2019 年的 1.5 万亿元增长至 2023 年的 2.1 万亿元，占全国餐饮市场的比例也由 32.1% 提升至 40.5%。

　　同时，《2024 中国团餐产业趋势解读》表明，在校生是团餐的最大消费群体，占比高达 77%;其次是企事业单位就业人员，由于他们集中生活或工作的特性，对集中供餐模式存在高度依赖。

　　随着企业园区和大学校园的持续发展，其人口密集、消费潜力巨大的特点，让团餐市场成为餐饮企业激烈争夺的关键领域。不仅如此，企业团餐的人均消费水平相对较高，增长空间也更为广阔。

　　在此背景下，海底捞想要脱颖而出，那么依托优势的同时深挖需求将是必经之路。

　　一方面，尽管团餐覆盖群体日益多元化，但不同群体有着各自独特的餐饮与服务需求。尤其是企事业单位人员和园区工作人员，相较于其他群体，他们更加注重团餐的品质和服务，追求高效、便捷的用餐体验。

　　海底捞运营管理的标准化程度高，且拥有完整的上下游生态链，因此其进军团餐业态的显著优势就在于边际成本更低，这体现在消费场景中，就是出品稳定、服务优质、价格合理。

　　并且，随着海底捞在人力资源、供应、运营管理等多个维度不断提升效率，还有望引领团餐行业朝着规范化、品牌化方向发展。

　　另一方面，传统团餐产品的升级迭代能力相对有限，然而年轻白领、园区员工等主要消费群体，对餐饮口味和形式的要求却越来越高。

　　因此，相较于传统餐饮消费场景，海底捞需要保留其优质服务、出品稳定等优势，并针对团餐市场的特点，强化产品的升级迭代与创新。

　　面对传统餐饮消费市场的焦灼，以及企业团餐场景的愈发明朗，预计未来将有越来越多的餐饮品牌在团餐市场中走向品牌化、集约化、标准化。

　　从传统场景走向多元化，连锁餐饮的新思考

　　近年来，传统优质点位渐趋饱和，直营模式发展受限，价格战也让利润空间不断压缩。在竞争愈发激烈的餐饮市场中，连锁餐饮品牌若想突出重围、占据优势，就必须在更广泛的渠道与人群中探寻增量。这已成为头部连锁餐饮品牌的普遍共识。

　　过去，连锁行业长期受 “规模化” 思维的影响，不遗余力地开设更多店铺，这也是大多数连锁餐企的追求目标。因为开设门店，尤其是在优质点位布局，能够助力品牌拓展至更多消费场景，构建规模优势，提升品牌影响力。

　　而且，当市场陷入存量竞争时，连锁餐企的开店速度并未减缓，然而传统场景的优质点位有限，有限的增量显然无法满足品牌们追求的无限增长。

　　那么，问题回到追求增量的源头。在空白市场开设新店仅仅是第一步，关键在于形成消费闭环，实现品牌销售额的增长。因此，连锁餐饮巨头需要向更为细分、空白的场景拓展，拉近与消费者的距离，培养消费者对品牌的认知与忠诚度。

　　例如新茶饮品牌蜜雪冰城以及咖啡品牌瑞幸，在门店规模已然相当庞大的情况下，面对存量市场的激烈竞争，它们都不约而同地选择开拓海外市场，这无疑是在寻觅更广阔的空白场景。

　　对于火锅赛道的海底捞而言，与其在竞争激烈的传统餐饮场景中艰难求生，不如进军新场景，覆盖更多新客源，将市场拓展至更广阔的领域。

　　在此背景下，高校、医院、企业等蕴含着巨大且尚未充分开发的消费市场的新场景崭露头角。

　　从消费潜力来看，以高校为例，热衷于新鲜事物的年轻人不仅在休闲消费场景中极具潜力，其在校期间的日常餐饮需求也十分可观。

　　而转型“大厂食堂”这一角色，又意味着面向一批收入稳定的青年人甚至中产阶级，他们追求个性化、质价比的餐饮消费，也是一群高度契合海底捞消费场景的人群。

　　至于医院、高速服务区、景区则有一批对餐饮“刚需”的人群，他们需要以性价比吃到有保障的食物。海底捞可以依托子品牌进行高效渗透，从而完成需求匹配。

　　无论从哪个维度来看，多场景、多元化的探索对于海底捞而言，都是新发展周期下的必然尝试。未来，在新市场的竞争中，只要敢于改变，就会迎来转机。

　　作者：琴声奏响时

　　来源：港股研究社